アップルジンジャーよもぎパン

今回はよもじお商品を使ったスイーツレシピの公開をさせて頂きます♪
レシピは、「アップルジンジャーよもぎパン」

作り方など詳しく記載させて頂きますので是非美味しいよもぎスイーツを作りたい方のご参考になれば嬉しいです♪

材料

■材料(8個分)

(1)湯種生地
　(a)強力粉　50.0g
　(b)熱湯　75.0g

(2)本捏ね生地
　(a)強力粉　200.0g
　(b)塩 　5.0g
　(c)白砂糖　20.0g
　(d)イースト　2.5g
　(e)よもじおよもぎ粉末プレミアム　7.0g
　(f)牛乳　100.0g
　(g)バター　20.0g
　(h)卵　25.0g

(3)アップルジンジャーフィリング
　(a)りんご 270.0g
　(b)砂糖 45.0g
　(c)よもじおしょうが湯　粉末 15.0g
　(d)レモン汁 15.0g
　(e)バター 15.0g
　(f)コーンスターチ 3.0g
　(g)水 10.0g
　(h)シナモンパウダー 少々

作り方

(1)アップルジンジャーフィリング

①りんごの準備

りんごの皮を剥いて芯を取り、薄切りにします。
薄切りにしたりんごをボウルに入れ、砂糖を満遍なくまぶして1時間ほど 寝かせます。りんごから出た水分は捨てずに 取っておきます。

②フィリングの作成

フライパンにバターを入れ、中火で 溶かします。
バターが溶けたら、薄切りにしたりんごを加え全体にバターが行き渡るように炒めます。

りんごが少し柔らかくなってきたらよもじおしょうが湯粉末、レモン汁、シナモン、りんごから出た水分を加えます。

グツグツ沸騰したら蓋をして火力を 弱火に落とし5分ほど煮たら蓋を取り水分が無くなるまで煮詰めます。

小さなボウルにコーンスターチと水をよく混ぜて溶かしておきます。
コーンスターチの混合液を鍋に加え 全体にとろみがついたら火を止め、フィリングを冷まし、粗熱が取れたら 冷蔵庫で冷やしておきます。

(2)湯種作り

①準備

強力粉を分量計量しボウルに用意します。
沸騰した水を分量用意します。必ず80℃以上の熱湯を用意して下さい。

②湯種生地作り

強力粉の入ったボウルに熱湯を加え 素早く混ぜて強力粉を糊化させ ます。
強力粉を糊化させる為、必ず熱湯の温度は80℃以上にして下さい。

糊化した生地は乾燥しないようにラップで密閉し冷蔵庫で冷やして下さい。
※当日にパンを作りたい場合は、 4時間以上おいてから使用して下さい。
※当日作れない場合は、2日以内に使うようにして下さい。

(3)本捏ね

①事前準備

本捏ね生地材料全てを規定量計量しておく
牛乳はレンジで35℃程度まで温めておく
バターは常温にしておく

②本捏ね

(a)〜(e)までをボールに入れ、 ゴムベラで均一に混ぜる

・湯種、卵、牛乳を入れてある程度粉気が無くなるまで軽く混ぜる。
※ここでは力を入れて捏ねない。

・生地をコネ台に移し捏ね
※若干加水率が高いので、ある程度纏まるまでは力を入れて生地を押し広げてはカードで纏め、また押し広げて纏めてを繰り返し叩き捏ねを取り混ぜて捏ねると時間は掛りますが纏まってきます。

・生地が纏まり、弾力が出てきたらバターを入れて均一に混ざるまで捏ねる。

・生地表面が滑らかになり、グルテンチェックでグルテンの形成が確認出来たら生地に張りを持たせるように丸く纏める。

・薄く油脂を塗ったボウルに生地を移し、乾燥しないようボウルにラップをして一次発酵を行う
※本レシピでは30℃で80分目安は生地が2倍程度になるま
※ボウルに油脂を塗るのは生地を取り出し易くするため。

・一次発酵完了の目安は人指し指に強力粉を付けボウルの生地にゆっくり差して、差したところが戻ってこなければ発酵完了

・ボウルの生地に軽く打粉を振り 生地を手でまんべんなく軽く押しながら生地の空気を抜く

・コネ台に軽く打粉をしてボウルの 生地をカードを使ってコネ台に移しパンチ作業を行う。
※パンチ作業後、一次発酵の続きで同じボウルをそのまま使う。

・パンチ作業
　・生地の空気を抜きつつ若干横長の 四角に伸ばし広げる
　・生地の上側1/3を生地下側に向けて折畳む
　・生地の下側1/3の生地を折畳まれた上の生地に重ねるように折畳む。
　・上下折畳まれた生地の左側1/3の生地を生地右側に向けて折畳む
　・今度は右側の生地1/3を左側の 折畳んだ生地の上に重ねるように折畳む
　・折畳まれた側が下になるように生地全体を裏返す。

・一次発酵続き
パンチを終えた生地を一次発酵で使ったボウルに移し乾燥しないようにラップをして一次発酵の続きを行う
※本レシピでは30℃で30分、目安は一次発酵終了時の大きさ位になるまで。

・発酵が終わったらボウルの生地に軽く打粉を振り生地を手で満遍 なく軽く押しながら生地の空気を抜く。

・コネ台に軽く打粉をしてボウルの生地をカードを使ってコネ台に移し、生地を8等分に切り分け、それぞれ丸く纏めてコネ台やバットなどに並べ、乾燥しないようにラップや濡れ布巾などをかぶせてベンチタイムを15分〜20分をとる。
※切り分けや丸く纏める際にコネ台や手に生地がベタつくようであれば適宜打粉をする。

③成形、二次発酵

・生地を成形し、二次発酵を行う
ベンチタイムを終えた生地はコネ台の上で手のひらで軽く叩いて空気を抜いた後、めん棒で丸く伸ばし広げ、アップルフィリングを包んで、オーブンシートを敷いた焼成用オーブントレイに並べ、二次発酵を行う。
※本レシピでは35℃で40分、目安は1.2倍〜1.5倍程度の大きさになるまで。
※乾燥しそうな環境で発酵させる場合はラップをかぶせて乾燥を防ぐ。

・発酵完了10分位前にオーブンを180℃で予熱を開始する。
※予熱に必要な時間はオーブンによって異なります。

・二次発酵が終了したら生地にドリュールを塗る

④焼成

・予熱が完了し、生地にドリュールを塗り終わったらオーブンにオーブントレイ をセットし、180℃、12分で焼成する。
※焼成温度、時間はオーブンの性能によって異なるので調整して下さい。

⑤仕上げ、保存、解凍方法

・焼成が終わったら、焼き上がった パンをパンクーラーなどに移し粗熱が取れたら召し上がれます。

・保存する場合はラップで個包装し、ジプロックなどに入れ冷凍庫で保存する とパンが固くなり難くなります。

・解凍は自然解凍またはレンジで解凍して下さい。

レシピ考案者
KEIZO　MAEHARA

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